Szparagi znane są od średniowiecza, kiedy to Arabowie sprowadzili je z Bliskiego wschodu. W tej chwili w Polsce przeżywają swój renesans. Na naszych stołach znane były od dawna. Już Maria Monatowa podaje przepisy na szparagi.

Szparagi, to znany nam z ogródków, kiedyś wiązanek kwiatów asparagus. Jadalne są młode pędy, jeżeli obsypiemy je kopczykiem ziemi, otrzymamy szparagi białe. Jeżeli pozwolimy im rosnąć swobodnie, będziemy się cieszyć szparagami zielonymi. Białe szparagi powinny mieć około15-20 cm długości. Nie mogą być cienkie jak i za bardzo grube. Kupując należy zwracać uwagę końcówki "…powinny być nieprzyschnięte, a łupa odciągnięta u dołu palcami powinna się łatwo ściągać, a nie
kruszyć". Zawsze wącham czubek szparagów, często końcówka jest wilgotna, biała a łebek "śmierdzący".

Szparagi najlepiej obierać obieraczką do miękkich warzyw i owoców. Końcówkę należy odłamać a nie odcinać. Obrane należy wkładać do zimnej wody, aby nie ciemniały. Szparagi gotuje się "na stojąco", (Chociaż można i na płasko, kiedyś tylko tak się gotowało), w wysokim garnku z sitkiem, można je powiązać w pęczki.

Ja najbardziej lubię szparagi bez różnych smakowych dodatków, nie lubię „brudzić” ich smaku. Dlatego też głównie używam soli i cukru. Do wrzącej wody z dodatkiem cukru i soli wrzucamy szparagi. Łebki powinny być nad wodą. I gotujemy pod przykryciem. Maria Monatowa podaje 30 minut, Lucyna
Ćwierciakiewiczowa 20-25 minut, a ja gotuję tylko 5 minut od zagotowania. Zdejmuję z ognia i czekam chwilę, z 5 minut. Takie najbardziej lubię. Wystarczy polać je masłem stopionym.
No, ale to klasyka. Proponuję coś zupełnie innego. Mus ze szparagów. Bardzo delikatny, wydobywający cały smak szparagów.

Krem – mus z białych szparagów,
3 pęczki szparagów,
sól,
cukier,
150 ml śmietanki kremówki

Szparagi umyć, obrać, odłamując końcówki – resztek nie wyrzucać. Zagotować wodę, dodać łyżeczkę soli i łyżkę cukru. Wrzucić do niej obierki szparagów. Gotować około 15 minut. Obierki wyrzucić, a do wywaru włożyć połamane szparagi. Gotować do miękkości. Gdy ostygną wyjąc je z wywaru,
zmiksować i przetrzeć przez sito. Wywar odparować. Połączyć przecier szparagowy z wywarem, doprawić do smaku solą i cukrem. Przecieru z wywarem powinno być 350 ml. Do syfonu wlać masę szparagową, dolać śmietanę. Mus "wycisnąć" do wysokich kielichów, podawać z mini tostami pszennymi. Ja użyłam portugalskie mini tosty pszenne.

Krem – mus z białych szparagów

Joanna Krzewińska
http://krolestwogarow.blogspot.com

Wino do szparagów:
RIESLING KABINETT
Rocznik: 2011
Producent: Peter Mertes
Kraj: Niemcy
Region: Mosela
Szczep: Riesling
Barwa: białe
Wytrawne: półwytrawne
Cena: około 35 zł
Dostępność: Makro C&C

Wino produkowane z króla białych szczepów Rieslinga. Wychowywane nad Moselą, wina wtedy są niepowtarzalne w swojej klasie. Riesling Kabinett od Petera Mertesa stanowi naturalne doskonałe połączenie z kremem ze szparagów Joasi. W bukiecie wina dominują subtelne aromaty: grejpfruta, brzoskwini a dla "wąchaczy" nie będą obce aromaty świeżej soczystej trawy w kieliszku. Na podniebieniu, rześkie, orzeźwiające, z odrobina pikantności na zakończeniu i szczyptą lukrecji.
Dzięki doskonałej równowadze słodyczy z owocową kwasowością stanowi nierozerwalne połączenie z szparagami Joasi. Takie zestawienie potrawy z winem będzie prawdziwą ucztą dla wszystkich ceniących sobie dobry styl w kuchni.

Riesling do szparagów


Smacznego!!!
Bernadeta Jarosz Specjalista ds. wina

P.S. Jeżeli nie udo Wam się zdobyć tego konkretnego wina. Do kremu z szparagów Joasi będą dobre Rieslingi z późnych zbiorów. W przypadku pozostałych Rieslingów, ważna będzie deklaracja półwytrawności wina.